Peka con polpo alla maniera di Scheggia

La premessa d’obbligo a questo post è che non ho assolutamente nessun merito nella realizzazione di questa prelibatezza, se non quello di averla fatta sparire con passione.

Il cuoco è timido e vuole restare anonimo anche se chi lo conosce avrà sicuramente già capito di chi si tratta.

La Peka è un modo di cuocere carne e pesce alla brace tipico della Dalmazia in generale e di Spalato in particolare per noi, che li l’abbiamo conosciuta e apprezzata, è il ricordo di una bellissima vacanza trascorsa tra persone meravigliose e generose che ci hanno coccolato in ogni modo con grigliate da far girare la testa, il ricordo di noi che non abbiamo saputo resistere alla tentazione di tornare in traghetto con questa grossa cupola di ferro sottobraccio ansiosi di arrivare a portata di bracere per sperimentare.

Ci sono già stati diversi esperimenti ben riusciti ma bisogna in effetti dire che il picco del gusto è stato raggiunto con questo polpo a cui il cuoco ha dato qualche piccolo tocco personale che lo ha reso ancora più profumato e saporito.
Questa ricetta è dedicata a Ivan, nostro guru della brace, e ad Ana.

 Polpo sotto la cupola alla maniera di Scheggia

Ingredienti 

2Kg di polpo

3 kg di patate

10 cipolle di medie dimensioni

20 pomodorini

2 teste d’aglio in camicia

Qualche carotina trafugata dall’orto

Erbette dell’orto (timo, timo cedrato, rosmarino)

Sale

Olio extravergine di oliva

Mezzo bicchiere di Vino bianco

Mezzo bicchiere di Vino rosso

Il primo passo è la preparazione della brace, mantenendo il fuoco alto e su di esso la cupola ad arroventare.

Quando le braci saranno quasi pronte, pulite il polpo e le verdure, tagliate a pezzi solo le verdure più grandi lasciando il polpo, i pomodorini, le cipolle, l’ aglio e tutto il possibile intero, collocatelo in un recipiente circolare leggermente più piccolo della cupola e dal bordo alto, gli ingredienti devono risultare ben pressati; aggiungete sale, olio, le erbette e il vino bianco.

Radunate da parte le braci, ponete al centro del bracere il recipiente con gli ingredienti e copritelo con la cupola, sulla quale posizionerete poi l’apposito anello di ferro che terrà ferme le braci sopra la cupola, una volta coperto il recipiente con il polpo e le verdure abbiate cura di coprire la cupola con uno strato di cenere prima di coprire il tutto con la brace, per avere una cottura più omogenea e lenta. Non scoprite per almeno un’ora; trascorso questo tempo liberate la cupola dalle braci e dalla cenere, con un bastone spostate la cupola a lato e portate il recipiente con il polpo su un piano di lavoro, eliminate il liquido creatosi nella cottura mettendolo da parte (a questo punto il profumo che si sarà sprigionato all’intorno sarà già paradisiaco e avrete la tentazione d’inforcare il polpo così com’è … e invece no, bisogna pazientare ancora un pochino).

Rigirate il polpo e le verdure, cospargete con il vino rosso e con un poco del liquido che avete messo da parte e che userete una volta in tavola per inumidire delle fette di pane tostato e il polpo stesso, riposizionate il recipiente al centro del bracere, ricoprite con la cupola e il suo anello di ferro e successivamente con la cenere e ancora braci, che avrete avuto cura di alimentare costantemente ad un lato del bracere durante la cottura, lasciate coperto ancora una mezz’ora.

Terminato questo tempo il polpo sarà perfettamente arrostito e pronto da servire con pane tostato e la salsa derivante dalla cottura…… e vi assicuro che non avrete parole.