Peka day

e siamo di nuovo qui, a un passo dal confine tra Umbria e Marche, a due passi da Gubbio, oggi un bel sole ci ha accolto in terra umbra, sottili ciocchi di legna scoppiettano nel camino, già a metà  pomeriggio comincia la lunga preparazione, ma oggi è un po’ diverso, stasera saremo tanti rispetto al solito, saremo undici ed io sono appena arrivata da Bologna con un po’ di malinconia addosso, proprio ieri la notizia dell’improvvisa scomparsa di Lucio Dalla è piombata sull’Italia e sulla sua, la nostra,  Bologna lasciando tutti di stucco, è un po’ come se all’improvviso venisse giù una delle due torri, era un pezzo di città

…. la sera arriva presto, le verdure tagliate sono pronte, l’aroma delle erbe aromatiche impregna l’aria, riempie una stanza in cui cisterne di acciaio piene di miele riposano, vecchie arnie che hanno ospitato api operose osservano, in pile ordinate, colorate e silenziose la cupola ricoperta di braci; grandi setacci di ferro abbracciati da una fascia di legno consunto pendono dal soffitto e il cielo li fuori è diventato un limpido manto stellato, è una serata che sa di primavera, la primavera che ancora deve sbocciare ma già ci fa l’occhiolino , decidiamo di mangiare tutti li, la peka li accanto compie la sua piccola magia,  la ricetta
è sempre la stessa … stappiamo il vino fresco, tagliamo una fila di pane fragrante arrivato da Roma, come gli amici che stasera cenano con noi. Sembra che un’atmosfera d’altri tempi pervada tutto, secondo me un posto come questo, con quest’atmosfera e queste stelle a Lucio Dalla sarebbe piaciuta, una chitarra comincia a suonare e una voce bellissima a cantare, e tra le altre non possono non risuonare anche le note delle sue canzoni;

le note delle sue canzoni hanno cominciato a risuonare ovunque da subito, dalla sua casa in centro a Bologna, dalle macchine di passaggio, dalle radio … qualcuno stasera, tra un boccone di polpo e un bicchiere di vino si chiede come sarebbe se esistesse il paradiso e Dalla guardasse da lassù quest’Italia che lo saluta e tutte le tavole intorno alle quali, stasera, tutti cantiamo le sue canzoni.

Ciao Lucio

Peka con polpo alla maniera di Scheggia

La premessa d’obbligo a questo post è che non ho assolutamente nessun merito nella realizzazione di questa prelibatezza, se non quello di averla fatta sparire con passione.

Il cuoco è timido e vuole restare anonimo anche se chi lo conosce avrà sicuramente già capito di chi si tratta.

La Peka è un modo di cuocere carne e pesce alla brace tipico della Dalmazia in generale e di Spalato in particolare per noi, che li l’abbiamo conosciuta e apprezzata, è il ricordo di una bellissima vacanza trascorsa tra persone meravigliose e generose che ci hanno coccolato in ogni modo con grigliate da far girare la testa, il ricordo di noi che non abbiamo saputo resistere alla tentazione di tornare in traghetto con questa grossa cupola di ferro sottobraccio ansiosi di arrivare a portata di bracere per sperimentare.

Ci sono già stati diversi esperimenti ben riusciti ma bisogna in effetti dire che il picco del gusto è stato raggiunto con questo polpo a cui il cuoco ha dato qualche piccolo tocco personale che lo ha reso ancora più profumato e saporito.
Questa ricetta è dedicata a Ivan, nostro guru della brace, e ad Ana.

 Polpo sotto la cupola alla maniera di Scheggia

Ingredienti 

2Kg di polpo

3 kg di patate

10 cipolle di medie dimensioni

20 pomodorini

2 teste d’aglio in camicia

Qualche carotina trafugata dall’orto

Erbette dell’orto (timo, timo cedrato, rosmarino)

Sale

Olio extravergine di oliva

Mezzo bicchiere di Vino bianco

Mezzo bicchiere di Vino rosso

Il primo passo è la preparazione della brace, mantenendo il fuoco alto e su di esso la cupola ad arroventare.

Quando le braci saranno quasi pronte, pulite il polpo e le verdure, tagliate a pezzi solo le verdure più grandi lasciando il polpo, i pomodorini, le cipolle, l’ aglio e tutto il possibile intero, collocatelo in un recipiente circolare leggermente più piccolo della cupola e dal bordo alto, gli ingredienti devono risultare ben pressati; aggiungete sale, olio, le erbette e il vino bianco.

Radunate da parte le braci, ponete al centro del bracere il recipiente con gli ingredienti e copritelo con la cupola, sulla quale posizionerete poi l’apposito anello di ferro che terrà ferme le braci sopra la cupola, una volta coperto il recipiente con il polpo e le verdure abbiate cura di coprire la cupola con uno strato di cenere prima di coprire il tutto con la brace, per avere una cottura più omogenea e lenta. Non scoprite per almeno un’ora; trascorso questo tempo liberate la cupola dalle braci e dalla cenere, con un bastone spostate la cupola a lato e portate il recipiente con il polpo su un piano di lavoro, eliminate il liquido creatosi nella cottura mettendolo da parte (a questo punto il profumo che si sarà sprigionato all’intorno sarà già paradisiaco e avrete la tentazione d’inforcare il polpo così com’è … e invece no, bisogna pazientare ancora un pochino).

Rigirate il polpo e le verdure, cospargete con il vino rosso e con un poco del liquido che avete messo da parte e che userete una volta in tavola per inumidire delle fette di pane tostato e il polpo stesso, riposizionate il recipiente al centro del bracere, ricoprite con la cupola e il suo anello di ferro e successivamente con la cenere e ancora braci, che avrete avuto cura di alimentare costantemente ad un lato del bracere durante la cottura, lasciate coperto ancora una mezz’ora.

Terminato questo tempo il polpo sarà perfettamente arrostito e pronto da servire con pane tostato e la salsa derivante dalla cottura…… e vi assicuro che non avrete parole.