Sua maestà il croissant

Era ormai da un bel pezzo che studiavo e studiavo e studiavo senza mai prendere il coraggio a quattro mani per tentare la scalata del mostro sacro; siamo in molti, credo, a considerare la pasta sfoglia in generale e i croissant in particolare quella ricetta che :” E’ difficilissima, magari sgobbo due giorni e poi chissà cosa viene fuori “, finisce così che si rimanda, si rimanda e si rimanda ancora fino a quando un motivo qualsiasi o un puro e semplice moto di spregiudicatezza ci fa dire :” Basta io ci provo e cosa viene viene! ”.

Per me è stato più o meno così, questo, e una “necessità”, per così dire, un desiderio, il desiderio di riassaporare i croissant come li mangiavo ai tempi dell’ università, assolutamente introvabili a Bologna; necessità che, per dirla tutta, promuoveva in un colpo solo l’impresa da: “la montagna difficile da scalare tipo Dolomiti “, a: “Missione impossibile tipo Everest”, perché io non volevo un croissant qualsiasi, io volevo quelli e solo quelli.

A questo punto dell’ avventura, dopo montagne di libri accatastati in ogni angolo della casa, con segnalibri infilati ovunque, entra in gioco a vostra scelta o un’ illuminazione divina in stile “noi sulla via di Damasco” o, ed è molto più probabile, la fortuna veramente sfacciata del principiante; mescolo le parti di diverse ricette e tecniche, così come mi ispirano e in base a quanto mi sembrano affidabili nel marasma di informazioni accumulate sull’argomento, procedo all’esecuzione, sforno, assaggio e ….. non so se vi è mai capitato di riassaggiare un qualche alimento legato ad un ricordo importante o a qualcosa a cui tenete, si genera una specie di flash back in cui si sommano  profumi, immagini e sensazioni, una cosa di un istante che è la somma di tutte le cose belle legate a quel ricordo, è una sensazione bellissima. 

Il mio assaggio ha generato il flash back di una tersa mattina d’inverno, l’aria è limpida, come le mattine invernali sanno essere a Firenze, frizzante, un sole splendido mi solletica le guance, i cipressi carichi del loro verde intenso mi fanno l’occhiolino di là d’Arno, nell’ aria c’è un meraviglioso profumo di legna che arde, il forno della pizzeria sotto casa si sta preparando per sfornare le pizze del pranzo,  le mie papille gustative stanno assaporando proprio Lui, o qualcosa di talmente simile da sembrare quasi uguale,  Il Croissant di “Patrizio”.

La felicità è totale, per aver deciso di provarci, perché i croissant sono venuti, con tutti i pezzi al posto giusto, perché le ore di lavoro hanno dato un buon risultato e perché qualche volta, in un tempo in cui sembra che non succeda più, la cucina è ancora un luogo in cui se ti lanci sei premiato.

Cominciamo …

L’unica cosa, per così dire,  di cui bisogna armarsi per preparare i croissant è un po’ di pazienza e un pochetto di tempo, ok, di tempo ce ne vuole un po’ di più di un pochetto, nel complesso vi occorrerà:

mezz’ora per preparare l’  impasto + 12 ore di lievitazione+ 4 ore per la sfogliatura + 2 ore per la seconda lievitazione + mezz’ora per la cottura

Potete anche spezzare in due la preparazione e procedere come segue:

1)    Preparate l’impasto + 12 ore di lievitazione + 4 ore per la sfogliatura + formate i croissant e congelateli

2)  Scongelateli 6 ore prima di utilizzarli, fateli lievitare a 28°-30° per 2 ore, infornate

Ingredienti per circa 20-30 croissant a seconda delle dimensioni

Prepariamo il lievitino con

120 gr di acqua

250 gr di farina

12 gr di lievito di birra secco

(io di solito uso il Pane Angeli )  

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare una palla, immergetela in una ciotola colma d’acqua a 30° e lasciatela riposare 10-15 minuti fino a quando verrà a galla

Prepariamo l’impasto di base (detto pastello) :

180gr di zucchero

500 gr di farina

20 gr. di miele

Impastare  aiutandosi con 150 gr di latte

Incorporare uno alla volta 4 uova

Incorporare il lievitino a pezzetti

Unire poi 12 gr di sale e lavorare per 5 minuti

Unire ora 75 gr di burro a temperatura ambiente poco per volta

Impastare il tutto per 20 minuti

Avvolgete questo impasto base in pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per 12 ore

Contemporaneamente preparate il panetto per la sfogliatura impastando 375 gr di burro con 112 gr di farina, è fondamentale in tutto il procedimento che il burro sia freddo e non si sciolga, schiacciate il composto fino a formare una mattonella di 2 cm di spessore e dimensioni all’incirca 13x22 cm ( io l’ho schiacciato in un contenitore per alimenti basso e lungo).

Riponete anche questo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Trascorse le 12 ore di lievitazione estraete l’impasto lievitato e stendetelo in un quadrato di circa 35 cm di lato e dello spessore di 2 cm, ponete al centro il panetto per la sfogliatura.

Si procede ora con i giri di sfoglia come descritto di seguito, le pause tra un giro e l’altro sono molto importanti perché servono a mantenere il burro ben freddo tra gli strati di pasta, in questo modo al momento della cottura il burro solleverà gli strati di pasta nei quali è contenuto dando luogo alla tanto amata sfogliatura.

Le regole base da qui in avanti sono:

1) BURRO FREDDO

2) IL BURRO NON DEVE USCIRE DALLA PASTA

 

Una volta trascorsa la mezz'ora del riposo procedete con il terzo giro di sfoglia una volta completato anche l’ultimo riposo di mezz’ora si procede a formare i croissant.

Abbiate cura, una volta formati i croissant, di posizionarli su una placca rivestita di carta forno con l’ultimo lembo di pasta posto sotto al croissant, in modo tale che lievitando e poi cuocendo “ si tenga fermo da solo” mantenendo la forma, lasciate lievitare a 30° per 2 ore.

Cuocete poi i croissant in forno a 200°, il forno deve essere portato a temperatura prima, è molto importante che sia già caldo al punto giusto prima di infornare,  con il forno statico fino a quando cominceranno a dorare, azionate a questo punto la ventilazione in modo che si asciughino e finiscano di dorare, il tutto dovrebbe riuscire in circa 15 minuti.

Per la laccatura: Riscaldate in un pentolino un po' di gelatina di albicocche  ( può andare bene anche una confettura confezionata che risulti chiara, dolce e consistente, oppure un po' di miele ) con poca acqua, nella proporzione di un cucchiaio ogni 3-4 di confettura, dipende anche dalla consistenza della confettura, riscaldandola diventerà più fluida, spennellate allora i vostri croissant appena sfornati con la confettura e fate raffreddare il tutto .... è giunto il momento di gustarvi il frutto della vostra fatica.


NOTE: 
Dopo molte prove e molti errori sono riuscita a capire alcune regole base per la riuscita di questa ricetta:
1) E' necessario rispettare i tempi e i modi di lievitazione perchè sono concepiti in modo tale che la maglia glutinica dell'impasto brioche cresca per gradi e mantenga la sua forza per tutta la lunga durata di questa preparazione, il massimo della lievitazione è raggiunto nelle due ore prima dell'infornata e durante la cottura.

2) La temperatura dell'impasto e del burro sono fondamentali e devono essere ben freddi durante tutta l'operazione di sfogliatura, in questi giorni di neve se avete la possibilità di mettere l'impasto a riposare in balcone o sul davanzale è ottimo, altrimenti lasciate che la fase di riposo in frigorifero si protragga fino a quando l'impasto risulterà ben freddo, in pratica l'impasto è sempre freddo, viene portato a temperatura ambiente solo nelle due ore di lievitazione che seguono la formazione dei croissant

3) La cottura avviene prima in forno statico e poi in forno ventilato perchè nella prima fase il calore fa si che il burro contenuto all'interno dell'impasto generi vapore acqueo, per questo è importante nella sfogliatura che il burro non esca dall'impasto, perchè in questo modo il vapore acqueo generato dal burro durante la cottura, rimanendo all'interno, solleva gli strati di pasta che avete sfogliato. 
La successiva ventilazione serve per eliminare il vapore acqueo, che a questo punto ha fatto il suo lavoro, e per dorare i croissant che rimarranno così sollevati, ariosi e soffici.
Se il forno fosse ventilato dall'inizio si rischierebbe di cuocere molto velocemente la superficie esterna dei croissant generando una crosta superficiale che inpedirebbe al calore di penetrare in modo omogeneo nell'impasto, il vapore acqueo si formerebbe in modo disomogeneo e rimarrebbe intrappolato all'interno, gli strati di sfoglia non sarebbero più liberi di sollevarsi.

- “Croissant e biscotti “  
autori:  Luca Montersino e Roberto Sammartini

-“ Mastering the art of French Cooking” volume two
autori: Julia Child e Simone Beck

-“ La pasticceria, i prodotti e le tecnche”  
autori: ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana