Treccia di pasta croissant con mandorle (Tresse de pâte croissant à l'italienne avec amandes)

Ed ecco che torna il freddo, ed ecco che, finalmente posso rifare la mia adorata pasta croissant all’italiana. Questa volta ho dimezzato le dosi e ho creato una treccia che poi ho cotto in una tortiera da 28 cm di diametro. Vi riporto il procedimento e le dosi dimezzate per comodità ……. Buonissima colazione a tutti.

L’unica cosa, per così dire,  di cui bisogna armarsi per preparare questo impasto è un po’ di pazienza e un pochetto di tempo, ok, di tempo ce ne vuole un po’ di più di un pochetto, nel complesso vi occorrerà:

mezz’ora per preparare l’  impasto + 12 ore di lievitazione+ 3 ore per la sfogliatura + 2 ore per la seconda lievitazione + mezz’ora – quarata minuti per la cottura.

Mes amis francophones je suis désolé de ne pas avoir eu le temps de traduire cette recette pour vous ..... bientôt la version en française

Cominciamo …

Ingredienti

Prepariamo il lievitino con

                                       60 gr di acqua

                                       125 gr di farina

                                       7 gr di lievito di birra secco

( io di solito uso il Pane Angeli )

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare una palla, immergetela in una ciotola colma d’acqua a 30° e lasciatela riposare 10°-15° fino a quando verrà a galla

Prepariamo l’impasto di base (detto pastello)

180gr di zucchero

250 gr di farina

10 gr. di miele

Impastare  aiutandosi con 75 gr di latte

Incorporare uno alla volta 2 uova

Incorporare il lievitino a pezzetti

Unire poi 6 gr di sale e lavorare per 5 minuti

Unire ora 38 gr di burro a temperatura ambiente poco per volta

Impastare il tutto per 20 minuti

Avvolgete questo impasto base in pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per 12 ore

Contemporaneamente preparate il panetto per la sfogliatura impastando 187 gr di burro con 56 gr di farina, è fondamentale in tutto il procedimento che il burro sia freddo e non si sciolga, schiacciate il composto fino a formare una mattonella di 1 cm di spessore e dimensioni all’incirca 13x22 cm ( io l’ho schiacciato in un contenitore per alimenti basso e lungo. Riponete anche questo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Trascorse le 12 ore di lievitazione estraete l’impasto lievitato e stendetelo in un quadrato di circa 35 cm di lato e dello spessore di 2 cm, si procede ora con i giri di sfoglia, le pause tra un giro e l’altro sono molto importanti perché servono a mantenere il burro ben freddo tra gli strati di pasta, in questo modo al momento della cottura il burro solleverà gli strati di pasta nei quali è contenuto dando luogo alla tanto amata sfogliatura.

Le regole base da qui in avanti sono:

1) BURRO FREDDO

2) IL BURRO NON DEVE USCIRE DALLA PASTA

Procede con il terzo giro di sfoglia come nel secondo, una volta completato anche l’ultimo riposo di mezz’ora si procede a formare la treccia

Cospargete con mandorle tritate grossolanamente e lasciate lievitare a 30° per 2 ore. Cuocete a 180° per 30-45 minuti